Ricette: dolci della tradizione

 
 
 

Colomba pasquale

 

Le origini della colomba pasquale sono antiche e suggestive, legate ai testi biblici e alle leggende. E' un dolce a lievitazione naturale che si può far discendere dalla focaccia e che è strettamente imparentato con dolci presenti in tutte le regioni italiane.
A differenza del panettone, la colomba non ha l'uva sultanina (al suo posto c'è la scorza di arancia candita) ed è caratterizzata dalla cosiddetta 'ghiaccia', delicata pasta mandorlata di copertura distribuita sulla sua superficie.

 

Ingredienti

Primo impasto della sera

  • lievito naturale
  • zucchero
  • tuorli
  • acqua
  • farina per panettoni
  • burro
  • lievito di birra

Secondo impasto

  • farina per panettoni
  • zucchero
  • miele
  • tuorli
  • sale
  • burro
  • lievito di birra
  • cubetti di arancia candita
  • aroma di arancio puro
  • cubetti di pasta di mandorle essiccati o congelati
  • a piacere, burro cacao
  • a piacere, vaniglia

Glassa

  • mandorle bianche
  • mandorle amare
  • farina di mais
  • albume
  • farina per panettoni

 

 

gr. 1.200
gr. 1.500
gr. 1.000
gr. 1.300

gr. 4.000
gr. 1.500
gr. 10

   

Procedimento

Primo impasto della sera

Impastare acqua e zucchero.
Versare la farina, i tuorli e il lievito, quindi impastare per circa 15 minuti in macchina a braccia tuffanti a 48 battute al minuto (per le spirali, naturalmente, il tempo sarà inferiore).
Aggiungere il lievito di birra e il burro. Terminare l'impasto avendo una pasta liscia, asciutta, ma non snervata.
Mettere a lievitare a 28°C per circa 12-13 ore e comunque fino a che l'impasto non abbia superato il triplo del volume iniziale (per chi usa il piaccametro, la pasta deve avere ph 5-5,2).
Procedere col secondo impasto (vedere sotto).

Secondo impasto

Impastare pasta e farina per circa 5 minuti e aggiungere il 50% del burro. Lasciar prendere nervo all'impasto per circa 5-8 minuti.
Controllare che l'impasto sia incordato, quindi unire lo zucchero; lasciar prendere nervo.
Versare il miele, quindi il sale, i tuorli, il burro restante e, sempre controllando che l'impasto mantenga il suo nervo, gli aromi. Eventualmente, per chi ne ha piacere, aggiungere il burro di cacao fuso.
Terminare con la frutta e il marzapane.
Lasciar riposare la pasta in macchina per 30 minuti, quindi pesare e mettere a puntare per 90 minuti in camera di lievitazione a 35°C senza umidità.
Formare negli appositi stampi e mettere in camera di lievitazione a 30-35°C con il 60-70% di umidità relativa, fino al raggiungimento del bordo dello stampo.
Glassare (vedere sotto).

Glassa

Macinare le mandorle con lo zucchero. Montare con l'albume e unire le farine.
Completare a piacere con mandorle, granela di zucchero e zucchero a velo.

Cottura

Cuocere a 170-180°C, a valvola chiusa, per 45 minuti circa.
Girare le colombe e appenderle per circa 10-12 ore per impedire il loro affossamento e per consentire una corretta asciugatura.


gr. 1.000
gr. 750
gr. 500
gr. 1.000
gr. 50
gr. 1.500
gr. 10

gr. 2.000

gr. 20-30


gr. 500

gr. 100
gr. 10

 

gr. 550
gr. 100
gr. 50
gr. 400

gr. 50
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Porzionatura Prima formatura Girare la pelle dei pezzi
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Ottenere filoncini stretti Depositare due pezzi Formare le ali
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Depositare le ali Guarnire di ghiaccia e mandorle Aggiungere zucchero in granella
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Prodotto ottenuto