Ricette: impasti

 
 
 

Pasta frolla

 

Pasta frolla base

 

Ingredienti

  • burro
  • zucchero a velo
  • sale
  • farina biscotto
  • vaniglia
  • tuorli

 

gr. 700-750
gr. 450
gr. 5
gr. 1.000

n. 5-6

 

   

Procedimento

Impastare il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia (il tempo di lavorazione dipende dalla temperatura del grasso e dell'ambiente). In ogni caso, pur non dovendo essere montati, il grasso e lo zucchero dovranno aumentare leggermente di volume.
Aggiungere i tuorli e lasciarli assorbire totalmente.
Aggiungere la farina, a macchina ferma.
Impastare (senza eccedere) e mettere il politene.
Lasciare riposare in luogo fresco o in frigo per un minimo di 12 ore se impastato con zucchero semolato o per 2 ore se impastato con zucchero a velo (in questo modo, durante la cottura lo zucchero non ancora sciolto non porta in superficie gli amidi solubili contenuti nella farina, dando così al prodotto un aspetto grigio).

Note:
- Lo zucchero può essere sostituito in parte con miele, zucchero invertito, malto, ecc. (è consigliabile usare il miele solo in pasta di veloce smaltimento in quanto, durante la conservazione della pasta in frigorifero, alcuni tipi di miele cambiano le caratteristiche organolettiche, cioè il sapore).
- Gli aromi non sono stati inseriti perché la pasta sarà profumata a seconda delle lavorazioni da fare.

 
 
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Frolla base  
 
   

Pasta frolla per fondi

 

Ingredienti

  • uova
  • zucchero
  • burro
  • sale
  • farina



gr. 250
gr. 600
gr. 400
gr. 5
gr. 1.000

 


   

Procedimento

A differenza della frolla base (vedere ricetta), la pasta frolla per fondi deve resistere all'umidità delle creme o della frutta per un periodo abbastanza lungo.
Si invertirà, perciò, il rapporto burro-zucchero nei confronti della farina, aumentando di conseguenza la parte di uova, per potere impastare agevolmente la massa.

Nota:
- Per aumentare il volume che deve accogliere la farina, si suggerisce di montare le uova, lo zucchero e il sale con vaniglia e aromi; aggiungere quindi il burro morbido a pezzi e, per ultima, la farina (la quale deve essere sempre debole, cioè per biscotti).

 
 
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Frolla fondi  
 
   

Pasta frolla montata

 

Ingredienti

  • farina debole
  • burro
  • zucchero a velo
  • albume
  • sale
  • arancia
  • vaniglia



gr. 1.000
gr. 800
gr. 200
gr. 100
gr. 5

   

Procedimento

Montare il burro con lo zucchero, il sale e gli aromi.
Aggiungere l'albume e lasciare assorbire.
Mescolare la farina all'impasto.

Nota:
- Pasta frolla adatta per Friandis (vedere ricetta).

 
 
 
   

Pasta frolla montata al cacao

 

Ingredienti

  • burro
  • zucchero
  • sale
  • cacao
  • uova
  • farina
  • vaniglia



gr. 600
gr. 300
gr. 5
gr. 100
gr. 300
gr. 800

   

Procedimento

Montare il burro con lo zucchero, il sale e gli aromi.
Aggiungere le uova.
Mescolare la farina setacciata con il cacao.

Nota:
- Pasta adatta per biscotti di frolla al cacao.

 
 
   

Pasta frolla sablé

 

Ingredienti

  • farina
  • burro
  • zucchero
  • albume
  • fecola



gr. 1.000
gr. 1.000
gr. 360
gr. 100
gr. 350

   

Procedimento

Impastare come la frolla base (vedere ricetta), lasciando riposare il frigo.

 
 
 
   

Pasta frolla sablé al cioccolato

 

Ingredienti

  • farina
  • burro
  • zucchero
  • albume
  • fecola
  • cacao



gr. 500
gr. 500
gr. 180
gr. 120
gr. 175
gr. 20

   

Procedimento

Impastare come la frolla base (vedere ricetta), lasciando riposare il frigo.

 
 
   

Pasta frolla con tuorli cotti

 

Ingredienti

  • burro
  • zucchero a velo
  • sale
  • farina
  • fecola
  • tuorli cotti
  • vaniglia
  • limone



gr. 500
gr. 250
gr. 5
gr. 500
gr. 250
n. 15

   

Procedimento

Impastare il burro, lo zucchero a velo, i tuorli sodi freddi passati in un setaccio fine e la farina.
Mettere a riposare in frigo per 2-3 ore.

Nota:
- Pasta adatta per biscotti Ovis molis (vedere ricetta).